I dag ser udbuddet af salater ud til at være større end nogensinde før i hukommelsen. Restauranter, der engang ikke havde mere end to eller tre salater på deres menukort, afsætter nu en hel side til kategorien. Nye slags salater fylder skraldespande efter skraldespande i supermarkeder og delikatesseforretninger.
Samtidig har mere traditionelle salater ikke mistet deres betydning. I skoler, hospitaler, plejehjem, spisesteder i nabolaget og mor-og-pop-restauranter skal kokke, der måske aldrig har hørt om mesclun, stadig vide, hvordan man renser et hoved for icebergsalat, og hvordan man tilbereder gelatiner med smag.
Den følgende klassificering af salattyper beskriver de roller, salater udfylder i moderne menuer. Disse kategorier gælder både for traditionelle og moderne opskrifter. Eksempler på begge er inkluderet senere i dette kapitel.
APPETIZERSALATER
Mange etablissementer serverer salater som en forret, ofte som en erstatning for en mere omfattende første kursus. Dette letter ikke kun presset på køkkenet under service, men det giver også kunderne en tilfredsstillende mad at spise, mens deres middage bliver tilberedt.
Desuden er mere udførlige sammensatte salater populære som forretter (og også som hovedretter til frokost) i mange elegante restauranter. Disse består ofte af et fjerkræ-, kød- eller fiskeemne plus en række grøntsager og pynt, smukt arrangeret på en bund af grønt.
Forretssalater bør stimulere appetitten. Det betyder, at de skal have friske, sprøde ingredienser; en syrlig, smagfuld dressing; og et attraktivt, appetitligt udseende.
Salater i portioner bør ikke være så store, at de mætter, men de bør være væsentlige nok til at fungere som et komplet kursus i sig selv. (Selvbetjente salatbarer undgår selvfølgelig dette problem.) Kastede grønne salater er særligt populære af denne grund, da de er omfangsrige uden at være mættende.
Kombinationen af ingredienser skal være interessant, ikke kedelig eller banalt. Smagfulde fødevarer som ost, skinke, salami, rejer og krabbekød, selv i små mængder, tilføjer appel. Så gør sprøde rå eller let kogte grøntsager. En skål med dårligt drænet icebergsalat med en intetsigende dressing er næppe den mest spændende måde at starte et måltid på.
Attraktive arrangement og pynt er vigtigt, fordi visuel appel stimulerer appetitten. En tilfredsstillende, interessant forret sætter kunden i en god sindstilstand til resten af måltidet.
LEDSALATER
Salater kan også serveres til hovedretten. samme funktion som andre tilbehør (grøntsager og stivelse).
Tilbehørssalater skal balancere og harmonere med resten af måltidet, som ethvert andet tilbehør. Server f.eks. ikke kartoffelsalat til det samme måltid, som du serverer pommes frites eller anden stivelse. Søde frugtsalater er sjældent passende som tilbehør, undtagen med ting som skinke eller svinekød.
Salater til sideretter skal være lette og smagfulde, ikke for rige. Grøntsagssalater er ofte gode valg. Tyngre salater, såsom makaroni eller salater med højt proteinindhold, der indeholder kød, skaldyr, ost og så videre, er mindre passende, medmindre hovedretten er let. Kombinationssalater med en række elementer er passende tilbehør til sandwich.
HOVEDRETSALATER
Kolde salattallerkener er blevet populære på frokostmenuerne, især blandt ernærings- og kostbevidste spisende gæster .Disse salaters tiltrækningskraft ligger i ingrediensernes variation og friskhed.
Hovedretssalater skal være store nok til at tjene som et komplet måltid og bør indeholde en betydelig portion protein. Kød-, fjerkræ- og skaldyrssalater samt æggesalat og ost er populære valg.
Hovedretssalater bør tilbyde tilstrækkelig variation på tallerkenen til at danne et afbalanceret måltid, både ernæringsmæssigt og i smag og smag. teksturer. Ud over proteinet bør en salatfad tilbyde en række forskellige grøntsager, grøntsager og/eller frugter. Eksempler er kokkesalat (blandet grønt, rå grøntsager og strimler af kød og ost), reje- eller krabbekødsalat med tomatbåde og skiver af avocado på en bund af grønt, og hytteost med et udvalg af frisk frugt.
Portionsstørrelsen og variationen af ingredienser giver kokken en glimrende mulighed for at bruge fantasi og kreativitet til at fremstille attraktive, appetitlige salattallerkener. Attraktive arrangementer og god farvebalance er vigtigt.
SEPARAT-SALATER
Mange fine restauranter serverer en forfriskende let salat efter hovedretten. Formålet er at rense ganen efter en rig middag og for at opfriske appetitten og give en behagelig pause inden desserten.
Salater serveret efter hovedretten var reglen snarere end undtagelsen for mange år siden, og praksisen fortjener at blive mere udbredt. En spisende, der kan være mæt efter et tungt måltid, er ofte forfrisket og klar til dessert efter en let, pikant salat.
Separate-retters salater skal være meget lette og på ingen måde mættende. Rige, tunge dressinger, såsom dem lavet med creme fraiche og mayonnaise, bør undgås. Måske er det ideelle valg et par delikate grøntsager, såsom Bibb-salat eller belgisk endivie, let påklædt med vinaigrette. Frugtsalater er også populære valg.
DESSERTSALATER
Dessertsalater er normalt søde og kan indeholde genstande såsom frugt, sødet gelatine, nødder og fløde. De er ofte for søde til at serveres som forretter eller tilbehør og serveres bedst som dessert eller som en del af en buffet eller festmenu.